PDA

Просмотр полной версии : Девочки нужна помощь (кулинария)



Passiflora.ru
12.10.2010, 18:25
Вообщем я писала про опят. Несоклько банок я замариновала и сделала салат, с ними все ок. А вот соленые уже банку выкинула. Осталась одна большая, и вкусные опята там - мммм. Будет смертельно жалко, если прийдется выкинуть. Что я сделала не так?
Варила сперва до пены. Потом промыла, потом варила еще 40 минут. Потом посолила, поставила гнет и на 3-4 дня в прохладное место. После положила в банку, сверху памятую о первой испорченной залила масло....
Может надо горячим рассолом? Прямо слезы наворачиваются а три литра мы так быстро не съедим.
Может их по маленьким баночкам и с рассолом закрыть? + консерватор (бензоат натрия)от Квекера? Меня этот консервант выручает здорово, если негде или лень стерелизовать банки. Может и в грибы его тоже? Просто как то мало сока они дали и в банке они лежат не покрытые соком. :(

Алана
12.10.2010, 18:33
Настя, у меня мама ещё в банке их крышкой горячей придавливает, они все в рассоле остаются.

Passiflora.ru
12.10.2010, 18:49
А как? В банку внутрь крышку запихнуть? Значит лучше долить рассола? Я солила вообще без рассола просто посолила и гнет сверху... А теперь его (рассола) мало...

Алана
12.10.2010, 19:24
Ага, крышку полиэтиленовую в кипяток и в банку плотно придавить, по идее рассол сам должен выступить сверху. Хранить долго теперь всё же не стоит...

Scorpio
12.10.2010, 20:15
Настюша, у меня мама в каждую банку крест-накрест сверху заталкивает 2 прикипяченные деревянные палочки(папуля ей выстругивает),и все хорошо.Это типа гнета получается.

Ольга_2010
12.10.2010, 20:40
Настя, а у меня соленные в этом году отличные получились. Меня бабушка соседка научила - в банку грибы(что-то соленное) накладывается так,чтобы сверху см.10 было свободного места. Вставляется новый пакет, в него еще один. Во внутренний пакет наливается вода и пакет завязывается. Он получается еще в одном пакете.Поэтому вода не протекает. Если надо тяжелее сделать гнет,воды наливается больше.

Флоренс
12.10.2010, 20:47
Девочки, а я, как человек, боящийся закатанных грибов (ботулизм,типа), вообще опята маринованные не пастеризовала никогда. Варю полчаса в соленой воде, потом в ошпаренную банку закладываю грибы, в отвар добавляю уксус (в зав-ти от размера банки), заливаю, перемешиваю - а сверху слой подсолнечного масла 1 см. Банку закрываю крышкой - винтовой металлической или просто пластмассовой. Все. За ночь остынет - и в холодильник:) Там и храню, и все в порядке.

Флоренс
12.10.2010, 21:40
С солеными труднее, они под гнетом подолгу в рассоле у нас стоят потом уже хранятся нормально - но опять же,в холодильнике. Еще заметила, что от свежего хрена (кладу листья в банку на дно и сверху) на грибах плесени не бывает, и они гораздо лучше хранятся.

Passiflora.ru
12.10.2010, 22:11
Девчат, спасибо. С маринованными и салатными проблем никаких а вот соленые уже 2 баночки тю тю, последнюю очень жалко будет потерять, мы специально маленьких отбирали. Видимо, проблема в том, что они не в рассоле. Я посолила их - отварила, посолила так и потом еще слоями, под гнет на 4 дня а потом переложила в банку и сверху маслом.
Значит, теперь срочно есть? Они вкусные но 3 литровую банку мы за неделю даже не сьедим... :( Или можно например слить рассол, прокипятить его, добавить соли и бензоата и опять закатать по маленьким баночкам? Или просто горячим маслом сверху залить?
Гнет (пакеты) уже поздно класть, да? Я вот так и думала, что дело нечисто будет, там сока не так много от них получилось и верхние грибы сухие стоят, только маслом прилитые....

Светлана М
12.10.2010, 22:34
Меня правда на работе погнали с такой инфой, но всё же...
Маринованные грибы за сутки до употребления: открываем банку и доводим до кипения, бутулизм погибает при 80 гр., на вкус не влияет вообще, зато вы себя обезопасили. Мама так делает всегда. Отравлений не было ни разу.
А с солёными... Как я поняла - плесень обычное явление. Сверху кладут тряпочку (либо листья хрена), на которую в процессе соления плесень собирается, периодически её промывают. Солят 30-40 дней.

Ничего с грибами не случится, если вы плесень сверху снимите и добавите чуть рассола и на холод.

Алана
12.10.2010, 22:37
Можно попробовать, но весь смысл видимо в том, что они должны быть плотно утрамбованы, чтобы воздуха между ними не было. Настя, а они заплесневели или что?
А грибочки жалко, ух как домой захотелось, - у нас тут только шампиньоны...

Passiflora.ru
12.10.2010, 22:59
На одной банке наверху какая то зеленая типа плесень - выкинула. Вторая, правда открытая 0- не доели, просто скисла...
Так они в миске и были утрамбованы но я ж не могу их в кастрюле вечно держать - после переложила в банку. Надо было еще трамбовать, да?

Ох а у нас еще как назло банки все аля-улю, вот в трехлитровой лежат в итоге. Завтра буду по маленьким распаковывать.

Не думала я, что столько мороки с солеными грибами. :)

наташа
12.10.2010, 23:07
Настя, мы солили на базе, никогда ничего не пропадало.
Вскипятить, воду слить, затем варим, пока грибы не утонут.
Сливаем, промываем, закладываем в ведра, или кастрюлю. Солим, сверху кладем груз на маленькую крышку, вместо дубового круга. Чеснок, укроп, гвоздику кто хочет добавляет. Многие к соли ничего не добавляли, чтобы потом суп из грибов варить.
В кастрюлях стояли грибы по два месяца, ничего не пропадало. Затем выкладывали в банки, сверху я клала лист хрена и заливала рассолом, его много образовывалось, потом в холодильник.
Если образовывалась плесень, то она была сверху листа. При попадании плесени на грибы, промывали и ели. Это нормально.
Не надо сильно утрамбовывать.

Если киснут, то может мало выстояли, образующаяся кислота, и будет консервантом, как в огурцах,там молочная кислота. Возможно соли маловато.

Если пересолено, не страшно. Перед употреблением промыть, не помогает-прокипятить, соль уйдет

Passiflora.ru
12.10.2010, 23:14
Т.е. зря я выкинула банку? Она похоже бродить начала а я не знаю, должны ли грибы перебраживать или нет... огурцы должны а грибы?

наташа
12.10.2010, 23:23
Получается что да, а что же тогда будет консервантом?

Passiflora.ru
12.10.2010, 23:28
Соль... ну все я расстроилась ужас. Т.е. я 2 банки и еще целую кастрюлю хороших грибов выкинула только потому, что они забродили а я не дала им перебродить? :( Ыыыыыы :( :( :(

Полякова Елена
13.10.2010, 00:24
У меня воспоминания из детства. Солили грузди в кадушках. Сверху тряпочку и груз. Плесень иногда появлялась, но (на сколько я помню) на нее никто не заморачивался. Ой, хрустящие грузьди вкусом из детства, где вы?.. cry1111

VElena
13.10.2010, 05:11
Эх, Настя! Поспешили продукт выбрасывать, надо ж было ДО вопросы задавать, а не ПОСЛЕ...
Я солю грузди и горячим и холодным посолом.
Сперва вымачиваю сутки-двое, меняя воду, чтобы ушел млечный сок и очистились грибочки.
В первом случае - грузди отваривем минут 15 (не 40!), во втором просто чистим, срезаем ножки, крупные режем. Далее все одинаково.
Солим сразу в банке. Укладываем плотно слоями, пересыпая щедро крупной солью, добавляя перец горошек и порезанные дольки чеснока. Когда банка заполнена и утрамбована, можно длинным тонким ножем вдоль стенок стравить оставшиеся пузыри влздуха. Сверху укладываем лист хрена, смородины, зонтики укропа и т.п. Ботвы набиваем побольше, жесткие черешки заводим под плечики банки, прижимая содержимое - вот и гнет! Моя мама прижимает засунув перевернутую мягкую крышку, как уже было описано, но мне не нравится ее добывать потом :) . Убираем в прохладное место, где и храним. . У меня в холодильнике еще жива прошлогодняя банка :) . Грибы засоленные горячим способом можно есть достаточно скоро (они же уже вареные), лишь бы просолились и настоялись, а те что солили сырыми - через 40 дней.
Настя, если не будете успевать съесть свои соленые грибочки (мы ведь о груздях говорим?), то берете их, промываете, мелко крошите и обжариваете с луком - начинка для чудесных пирожков готова!
Соленые грузди можно и заморозить. После разморозки, как закуску, не пробовала, но в качестве начинки для пирожков - самое оно.

Passiflora.ru
13.10.2010, 07:51
VElena спасибо. Я все так и делала только ведь опята обязательно варят и потом солят, грузди у нас не растут.... Я поэтому и испугалась, и выкинулпа, ведь они уже вареные..
.

VElena
13.10.2010, 08:59
Насть, я опят не солила, но думаю, что можно, разложив по меньшим банкам, просто залить рассолом. Без гнета, как маринованные, но без уксуса.
ЗЫ: Я тоже, как и Флоренс, никогда не закатываю грибы.

наташа
13.10.2010, 09:07
В кастрюлю легче, все побросали и все. Рассола очень много образуется. У меня и до банок порой не доходит, так все и съедают. Там и раскладывать нечего.

Passiflora.ru
13.10.2010, 10:11
Вообщем я тогда солью рассол, прокипячу его, чуть добавлю воды и соли, и закатаю в маленькие.
Наташ у нас вряд ли трехлитровую банку съедят за неделю. :) Даже очень вкусные грибы нереально каждый день есть.
Девочки, спасиб, пойду спасать своих опенков.
Наташ а кастрюля в холодильник не влезет :)

наташа
13.10.2010, 13:47
Я для этого купила 8=литровую, влезает.
Как только съедим, туда капусту делаю.

Насть лучше простыми крышками закрывать.

Палочки ботулизма находятся в земле, ввиде спор.
Споры устойчивы к температуре, кипячению. Нужны более высокие температуры, чтобы их убить.Т е когда мы варим грибы, споры не убиваются.
После консервации, без доступы кислорода, споры, теперь уже бактерии, начинаю сильно размножаться и выделять токсин, который и является ядом.

У меня свекровь, очень любит маринованные грибы, но боится ботулизма. Когда банку откроет, прокипятит и только потом ест, не знаю на сколько это помогает, но лучше не закатывать, а просто прикрывать.

Passiflora.ru
13.10.2010, 14:12
Наташ я как-то не верю в этоот бутулизм, я просто закрываю завинчивающимися крышками. Меня больше плесень волнует. Кстати, если залить кипящим маслом, по идее этот бутулизм должен погибнуть, ведь температура кипящего масла 300 градусов. Я все мариную, обычно по лени использую уже готовые смеси для консервирования, либо бензоат если рецепт свой. Ничего не пастеризую, не стерелизую, тщательно мою, если есть возможность перед закрыванием в духовке пропариваю при 180.

Ольга_2010
16.10.2010, 14:00
Настя, соленные грибы не надо закатывать. Их можно ,даже нужно, оставлять с доступом кислорода. У меня на грибах тоже плесень иногда появляется. Или промывать или,если много плесени, то верхний слой выбросить. Но это обычно бывает когда мало рассола и соли.

Cнежана
22.01.2011, 16:15
Анастасия я хотела сказать как я закрываю банку.Солю грибы в кастрюле кагда они осядут где-то через 4-5 дней раскладываю по банкам они тогда очень хорошо трамбуются,беру старые капроновые крышки срезаю 1/3 ободка края крышки делаю на крышке в ней ножом 2-3 отверстия и вставляю в банку,получается крышка в банке, а сверху закрываю капроновой крышкой.