Надо ли кипятить сироп ?

[D.V.J.]

Недавно мой коллега порекомендовал мне вместо сахара (неважно, глюкозы или сахарозы) при реанимации использовать сахарный сироп. Предварительно прокипяченый, с которого снята пена. Как вы думаете, это перестраховка или мудрый совет ?

 

[Valery]

Надо сначала понять, для чего кипятить. Если этот знакомый не ответит - значит нЕ для чего. Моя версия - если для стерилизации, таки после охлаждения микрофлоры уже налетит моментально. И зачем... НО! м.б., это я чего-то не учел.

Вот в процессе сообразил - ключевое не стерилизация, а именно сироп. Ну и как применять? Мазать кисточкой? Окунать орхидею в? Ну, и какое количество гадости, видимой и невидимой, наберется на сиропчик? И как скоро - за сутки, час, 5 минут, 5 секунд? У знакомого есть +результаты?

 

[D.V.J.]

Насколько я понял, аргумента два. Первый в процессе приготовления сиропа происходит взаимодействие сахара с водой, которая является полярной жидкостью. В отличие от раствора, сироп, ввиду больших концентраций сахара, можно выдерживать, что способствует ассимиляции сахара водой. При дальнейшем разведении сиропа водой перед применением он сохраняет свои свойства, и сахар из такого раствора лучше поглощается растением.

Снятие пены, вероятно, необходимо для очистки. Я сам, каюсь, не знаю, почему сахар дает пену и почему ее обязательно надо снимать. Но, когда варится варенье, пена снимается обязательно.

Я лично для реанимации до сих пор использовал сахарный р-р с антидепрессантами типа эпина. Необходимость добавления мочевины и тиамина мне кажется спорной, я пробовал и так, и этак. Применение - для вновь полученных растений - погружение всего растения, предварительно выдержанного в р-ре фурацилина, примерно на 2 часа в этот р-р. С последующей промывкой опять в р-ре фурацилина. Для уже посаженных растений - смазывание кисточкой. Кстати, растение, нуждающееся в реанимации, это, как правило иссушенное растение, судя по моему опыту, на листьях таких растений бактериальные заболевания не развиваются.

 

[oxana]

Помнится тут обсуждался вопрос о применении сахара при реанимации орхидей
http://www.passiflora.ru/forum/showthread.php?t=3141&page=6
Мне, например, очень интересен Ваш опыт!

 

[D.V.J.]

Прочитал ветку, спасибо. Хочу к месту привести одну быль.

Мой дядя, ныне покойный, как и практически все физики его поколения, а он был учеником Игоря Евгеньевича Тамма, всегда проявлял здоровый скептицизм. И вот однажды на отдыхе в одном украинском селе на Полтавщине он решил подвезти соседа своей хозяйки, о котором на селе ходила слава колдуна. Местные жители часто приглашали его помочь скотине при хворях, да и им самим при болезни. Мой дядя, будучи человеком весьма общительным и склонным к дискуссиям, начал рассуждать о том, что колдунов нет и быть не может. Его собеседник, простой селянин, имеющий весьма ограниченные представления о достижениях науки и склонный впридачу к немногословию, молча слушал моего дядю. Когда они уже подъезжали к назначенному месту и пора было выходить, дядя закончил свои рассуждения. Его спутник в ответ произнес только "ну-ну" и, поблагодарив, вышел.

Дядя вернулся домой, весьма удовлетворенный разговором. Примерно через час ему стало плохо, а к вечеру состояние совсем ухудшилось. Поднялась температура. Хозяйка срочно вызвала именно того, к кому все обращались по надобности в подобных случаях. Дневной спутник моего дяди, вернувшийся назад в село, зашел, посмотрел на моего дядю и повторил все то же самое "ну-ну". После чего вышел. Через час дяде стало легче, а к утру он был полностью здоров.

Это быль, причем поучительная.

"На свете есть много вещей, друг Горацио, которые и не снились нашим мудрецам".

 

[D.V.J.]

Да, кстати, добавление эпина мне кажется абсолютно необходимым, поскольку иначе иссушенные листья не будут впитывать раствор чего-либо, а просто "засахарятся".

Этим способом я отходил не одну дюжину растений после чрезвычайно экстремальных переездов.

Необходимость добавления тиамина объясняется необходимостью для ассимиляции сахара увеличить содержание пируватдекарбоксилазы в клетках.

 

[oxana]

Вот я как до этого места дочитала
"Необходимость добавления тиамина объясняется необходимостью для ассимиляции сахара увеличить содержание пируватдекарбоксилазы в клетках."
так мне сразу все понятно стало

 

[D.V.J.]

Кстати, мне кажется, что в состав для реанимации стоило бы ввести магний (у пируватдекарбоксилазы тиаминпирофосфат - кофермент, а йон магния - кофактор), на ближайшем дохляке проверю, насколько это эффективно, доложу . Кстати, тиамин содержится в Superthrive, который рекомендован для откачки орхидей, по запаху чувствуется.

 

[Valery]

Вот я как до этого места дочитала
"Необходимость добавления тиамина объясняется необходимостью для ассимиляции сахара увеличить содержание пируватдекарбоксилазы в клетках."
так мне сразу все понятно стало

:jester: :025: И это никак не над тобой, Oxana, я :rofl: . D.V.J., дорогой, Вы, конечно, прекрасный :wisdom: (я серьезно). Но вот только уровень изложения, боюсь, превышает возможности многих и многих посетителей форума. И не потому, что они тупые, а просто потому, что не имеют Ваших (подчас вообще никаких) знаний по биохимии и физиологии растений.

 

[D.V.J.]

Valery: по поводу любого термина, особенно, незнакомого, часто достаточно заглянуть в БСЭ (энциклопедию), где все кратко и популярно изложено. А если вдруг имеющаяся там информация заинтересовала, то уже и в какой-нибудь учебник . Кстати, на форуме много профессионалов в смежных областях: вы, например, или Ирина Баринова. И не только ...

 

[oxana]

Денис Валерьевич, я Вам чуть позже ЛС напишу? У меня есть вопросы, которые мне непонятны, но я про "пируватдекарбоксилазы тиаминпирофосфат - кофермент, а йон магния - кофактор" ни-ни, , но кое-что хочется понять.

 

[D.V.J.]

С радостью поделюсь опытом и имеющимися знаниями . Тем более, что тема реанимации действительно актуальна.

 

[Илья (ekb)]

Ни на что не претендуя, хотел бы все-таки уточнить насчет увеличения ассимиляции сахара после кипячения. Мы нагреваем раствор до температуры кипения. При этом он имеет максимальную концентрацию. После этого охлаждаем раствор и имеем то же, что и было. Каким образом концентрация раствора может увеличиться, непонятно, ведь все процессы обратимые, кроме кипения, конечно, и система возвращается обратно в начальное состояние.
я, видимо, чего-то сильно не понимаю насчет вот этой самой ассимиляции и отличий свойств сиропа от раствора.

 

[Илья (ekb)]

кстати насчет пены, выделяемой при кипении. скорее всего на образование пены влияет высокая (относительно, конечно) вязкость этого раствора, статья "пена" БСЭ вполне достаточна для начальных познаний

 

[D.V.J.]

Насчет отличия свойств я тоже многое не понимаю. Насколько я могу судить, при кипячении и последующем охлаждении сиропа происходит встраивание молекул сахара в полярную структуру воды. И именно это влияет на последующую степень ассимиляции его растением.

Я подозреваю, что логика та же самая, что при приготовлении кремов, водно-масляных эмульсий, в косметике. Хотя могу ошибаться.

Если логика именно такова, то, вероятно, имеет смысл структурирование воды, например, путем пропускания остывающего сиропа через магнитную воронку и т.п.

Кстати, для меня до сих пор загадка из физхимии, почему добавление 1% и даже менее структурированной воды при приготовлении эмульсии может значительно изменять свойства масла. Пример: эмульсии касторового масла (рициниол).

 

[D.V.J.]

Насчет пены - делюсь опытом. Без теоретических комментариев. Кипятится вязкий сироп. Вначале пена поднимается, причем пузыри довольно большие. Высота пены может быть значительно больше высоты сиропа. Если эту пену снять и уменьшить огонь, начинается тихое кипение, когда пена уже практически не образуется. Пузыри лопаются, а не надуваются. Почему - не знаю.

Кстати, мой вопрос хозяйкам - почему все-таки при варке варенья надо снимать пену. Говорят, что она закисает и плесневеет. Это единственный аргумент ?

 

[D.V.J.]

Да, кстати, вспомнил еще один факт из этой же оперы. При производстве ликеров спирт смешивается с сиропом, а не с раствором .

А если говорить о получении новых знаний, то я сам был бы очень рад прибрести хоть какую квалификацию по теме "биохимия коллоидов".

 

[lala1909]

Кстати, мой вопрос хозяйкам - почему все-таки при варке варенья надо снимать пену. Говорят, что она закисает и плесневеет. Это единственный аргумент ?

ПЕНА

Легкие фракции смешанного состава, преимущественно - сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.

Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации - снимать ее сразу же после появления в любом блюде.

Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение.

К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.

Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения.

Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами - пряностями, жирами или сахаром.

При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.

При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов.

Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус.

Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления.

Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть - это сигнал, что варенье переварилось.

В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды.

"Убегание" пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа - основной среды для варки фруктов, ягод и т.д.

Пена может образовываться и при жарении или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием.

Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.

П.С. Из статьи... :give_heart: