Разговорчики Девочки нужна помощь (кулинария)

[Passiflora]

Вообщем я писала про опят. Несоклько банок я замариновала и сделала салат, с ними все ок. А вот соленые уже банку выкинула. Осталась одна большая, и вкусные опята там - мммм. Будет смертельно жалко, если прийдется выкинуть. Что я сделала не так?
Варила сперва до пены. Потом промыла, потом варила еще 40 минут. Потом посолила, поставила гнет и на 3-4 дня в прохладное место. После положила в банку, сверху памятую о первой испорченной залила масло....
Может надо горячим рассолом? Прямо слезы наворачиваются а три литра мы так быстро не съедим.
Может их по маленьким баночкам и с рассолом закрыть? + консерватор (бензоат натрия)от Квекера? Меня этот консервант выручает здорово, если негде или лень стерелизовать банки. Может и в грибы его тоже? Просто как то мало сока они дали и в банке они лежат не покрытые соком.

 

[Алана]

Настя, у меня мама ещё в банке их крышкой горячей придавливает, они все в рассоле остаются.

 

[Passiflora]

А как? В банку внутрь крышку запихнуть? Значит лучше долить рассола? Я солила вообще без рассола просто посолила и гнет сверху... А теперь его (рассола) мало...

 

[Алана]

Ага, крышку полиэтиленовую в кипяток и в банку плотно придавить, по идее рассол сам должен выступить сверху. Хранить долго теперь всё же не стоит...

 

[Scorpio]

Настюша, у меня мама в каждую банку крест-накрест сверху заталкивает 2 прикипяченные деревянные палочки(папуля ей выстругивает),и все хорошо.Это типа гнета получается.

 

[Ольга_2010]

Настя, а у меня соленные в этом году отличные получились. Меня бабушка соседка научила - в банку грибы(что-то соленное) накладывается так,чтобы сверху см.10 было свободного места. Вставляется новый пакет, в него еще один. Во внутренний пакет наливается вода и пакет завязывается. Он получается еще в одном пакете.Поэтому вода не протекает. Если надо тяжелее сделать гнет,воды наливается больше.

 

[Флоренс]

Девочки, а я, как человек, боящийся закатанных грибов (ботулизм,типа), вообще опята маринованные не пастеризовала никогда. Варю полчаса в соленой воде, потом в ошпаренную банку закладываю грибы, в отвар добавляю уксус (в зав-ти от размера банки), заливаю, перемешиваю - а сверху слой подсолнечного масла 1 см. Банку закрываю крышкой - винтовой металлической или просто пластмассовой. Все. За ночь остынет - и в холодильник Там и храню, и все в порядке.

 

[Флоренс]

С солеными труднее, они под гнетом подолгу в рассоле у нас стоят потом уже хранятся нормально - но опять же,в холодильнике. Еще заметила, что от свежего хрена (кладу листья в банку на дно и сверху) на грибах плесени не бывает, и они гораздо лучше хранятся.

 

[Passiflora]

Девчат, спасибо. С маринованными и салатными проблем никаких а вот соленые уже 2 баночки тю тю, последнюю очень жалко будет потерять, мы специально маленьких отбирали. Видимо, проблема в том, что они не в рассоле. Я посолила их - отварила, посолила так и потом еще слоями, под гнет на 4 дня а потом переложила в банку и сверху маслом.
Значит, теперь срочно есть? Они вкусные но 3 литровую банку мы за неделю даже не сьедим... Или можно например слить рассол, прокипятить его, добавить соли и бензоата и опять закатать по маленьким баночкам? Или просто горячим маслом сверху залить?
Гнет (пакеты) уже поздно класть, да? Я вот так и думала, что дело нечисто будет, там сока не так много от них получилось и верхние грибы сухие стоят, только маслом прилитые....

 

[Светлана М]

Меня правда на работе погнали с такой инфой, но всё же...
Маринованные грибы за сутки до употребления: открываем банку и доводим до кипения, бутулизм погибает при 80 гр., на вкус не влияет вообще, зато вы себя обезопасили. Мама так делает всегда. Отравлений не было ни разу.
А с солёными... Как я поняла - плесень обычное явление. Сверху кладут тряпочку (либо листья хрена), на которую в процессе соления плесень собирается, периодически её промывают. Солят 30-40 дней.

Ничего с грибами не случится, если вы плесень сверху снимите и добавите чуть рассола и на холод.

 

[Алана]

Можно попробовать, но весь смысл видимо в том, что они должны быть плотно утрамбованы, чтобы воздуха между ними не было. Настя, а они заплесневели или что?
А грибочки жалко, ух как домой захотелось, - у нас тут только шампиньоны...

 

[Passiflora]

На одной банке наверху какая то зеленая типа плесень - выкинула. Вторая, правда открытая 0- не доели, просто скисла...
Так они в миске и были утрамбованы но я ж не могу их в кастрюле вечно держать - после переложила в банку. Надо было еще трамбовать, да?

Ох а у нас еще как назло банки все аля-улю, вот в трехлитровой лежат в итоге. Завтра буду по маленьким распаковывать.

Не думала я, что столько мороки с солеными грибами.

 

[наташа]

Настя, мы солили на базе, никогда ничего не пропадало.
Вскипятить, воду слить, затем варим, пока грибы не утонут.
Сливаем, промываем, закладываем в ведра, или кастрюлю. Солим, сверху кладем груз на маленькую крышку, вместо дубового круга. Чеснок, укроп, гвоздику кто хочет добавляет. Многие к соли ничего не добавляли, чтобы потом суп из грибов варить.
В кастрюлях стояли грибы по два месяца, ничего не пропадало. Затем выкладывали в банки, сверху я клала лист хрена и заливала рассолом, его много образовывалось, потом в холодильник.
Если образовывалась плесень, то она была сверху листа. При попадании плесени на грибы, промывали и ели. Это нормально.
Не надо сильно утрамбовывать.

Если киснут, то может мало выстояли, образующаяся кислота, и будет консервантом, как в огурцах,там молочная кислота. Возможно соли маловато.

Если пересолено, не страшно. Перед употреблением промыть, не помогает-прокипятить, соль уйдет

 

[Passiflora]

Т.е. зря я выкинула банку? Она похоже бродить начала а я не знаю, должны ли грибы перебраживать или нет... огурцы должны а грибы?

 

[наташа]

Получается что да, а что же тогда будет консервантом?

 

[Passiflora]

Соль... ну все я расстроилась ужас. Т.е. я 2 банки и еще целую кастрюлю хороших грибов выкинула только потому, что они забродили а я не дала им перебродить? Ыыыыыы

 

[Полякова Елена]

У меня воспоминания из детства. Солили грузди в кадушках. Сверху тряпочку и груз. Плесень иногда появлялась, но (на сколько я помню) на нее никто не заморачивался. Ой, хрустящие грузьди вкусом из детства, где вы?.. cry1111

 

[VElena]

Эх, Настя! Поспешили продукт выбрасывать, надо ж было ДО вопросы задавать, а не ПОСЛЕ...
Я солю грузди и горячим и холодным посолом.
Сперва вымачиваю сутки-двое, меняя воду, чтобы ушел млечный сок и очистились грибочки.
В первом случае - грузди отваривем минут 15 (не 40!), во втором просто чистим, срезаем ножки, крупные режем. Далее все одинаково.
Солим сразу в банке. Укладываем плотно слоями, пересыпая щедро крупной солью, добавляя перец горошек и порезанные дольки чеснока. Когда банка заполнена и утрамбована, можно длинным тонким ножем вдоль стенок стравить оставшиеся пузыри влздуха. Сверху укладываем лист хрена, смородины, зонтики укропа и т.п. Ботвы набиваем побольше, жесткие черешки заводим под плечики банки, прижимая содержимое - вот и гнет! Моя мама прижимает засунув перевернутую мягкую крышку, как уже было описано, но мне не нравится ее добывать потом . Убираем в прохладное место, где и храним. . У меня в холодильнике еще жива прошлогодняя банка . Грибы засоленные горячим способом можно есть достаточно скоро (они же уже вареные), лишь бы просолились и настоялись, а те что солили сырыми - через 40 дней.
Настя, если не будете успевать съесть свои соленые грибочки (мы ведь о груздях говорим?), то берете их, промываете, мелко крошите и обжариваете с луком - начинка для чудесных пирожков готова!
Соленые грузди можно и заморозить. После разморозки, как закуску, не пробовала, но в качестве начинки для пирожков - самое оно.

 

[Passiflora]

VElena спасибо. Я все так и делала только ведь опята обязательно варят и потом солят, грузди у нас не растут.... Я поэтому и испугалась, и выкинулпа, ведь они уже вареные..
.

 

[VElena]

Насть, я опят не солила, но думаю, что можно, разложив по меньшим банкам, просто залить рассолом. Без гнета, как маринованные, но без уксуса.
ЗЫ: Я тоже, как и Флоренс, никогда не закатываю грибы.